Kuchaři jsou na seznamu škodlivých povolání

Specialisté z Mezinárodní agentury pro výzkum rakoviny (IARC) provedli srovnávací studii o množství škodlivých látek uvolňovaných při tepelném ošetření výrobků různými způsoby. Závěry jsou zklamáním: v některých případech se objem karcinogenních a jiných "nežádoucích prvků" ukázal být mnohem vyšší než obvyklá úroveň ...


Zvláštní pozornost přitahuje vědce smažení procesu různé druhy masa na deskách - zejména elektrické a zemního plynu.

Výzkumníci měří obsah škodlivých látek, které se uvolňují při smažení masa na plynovém sporáku v typické evropské restaurace. Za tímto účelem jsou smažené po dobu 15 minut na plynu a elektrické sporáky 17 chetyrehsotgrammovyh steak, a pak byla měřena koncentrace škodlivých látek v par. Pečené maso v margarínu a dva různé druhy rostlinných olejů.

Bylo zjištěno, že při smažení produkty v plyn unikající páry obsahoval významné množství polycyklických aromatických uhlovodíků (PAU), vyšší aldehydy, jakož i tak zvané jemné částice, které se uvolní při smažení v rostlinných a živočišných olejů.Je známo, že PAH mají schopnost provokovat rakovinu a aldehydy mají mutantní vlastnosti.

Zejména podle výsledků studie byly polycyklické aromatické uhlovodíky ve formě naftalenu nalezeny v 16 ze 17 vzorků masa, přičemž nejvyšší koncentrace byly zjištěny při vaření masa na plyn.

Vyšší aldehydy byly zjištěny ve všech vzorcích, přičemž nejvyšší hodnoty se vyskytovaly také při smažení na plyn bez ohledu na typ oleje.

Maximální množství ultrajemných částic bylo při vaření na plynovém kameně výrazně vyšší. Současně jejich velikost byla jeden a půlkrát až dvakrát menší ve srovnání s částicemi vytvořenými při smažení na elektrickém kameně a pohybovala se od 40 do 60 nm ve srovnání s 80-100 nm. (Vysoce jemné částice jsou obzvláště nebezpečné pro plíce a zmenšení jejich velikosti znamená, že mohou proniknout hlouběji do plicní tkáně).

Obecně byly koncentrace PAH a dalších karcinogenních látek pod bezpečnými hladinami. Je však třeba vzít v úvahu, že výpary, které jsou uvolněny během procesu smažení, jsou "bohaté" s mnoha dalšími škodlivými složkami, jejichž obsah nebyl během studie jednoduše stanoven.Současně, stejně jako všechny ostatní látky, lze předpokládat, že příprava produktů na plyn také zvyšuje koncentraci těchto škodlivých složek.

V souvislosti se získanými výsledky odborníci IARC doporučili, aby vypracovali příslušná doporučení týkající se bezpečnosti práce pro osoby, jejichž povolání souvisí s trvalým pobytem v kuchyni - zejména pro profesionální kuchaře a pracovníky v oblasti výroby potravin. Pro ně by měl být kontaktovaný čas s páry minimalizován, podle článku publikovaného v časopise Occupational and Environmental Medicine.

Je třeba poznamenat, že problém zvýšeného obsahu karcinogenů ve výrobcích připravených smažitím je obecně dlouho známo.

Zejména před několika lety atStudenti Stockholmské univerzity uskutečnili výzkum, ve kterém se zúčastnilo 5 000 lidí. V průběhu studie studoval vztah mezi používáním různých produktů, které prošly jedním či druhým stupněm tepelného ošetření a rizikem vzniku rakoviny.

První místo v seznamu podle stupně škodlivosti uzené maso. Ukázalo se, že s nárůstem spotřeby výrobků ze zpracovaného masa na každých 30 gramů denně narůstá riziko vývoje rakoviny žaludku o 15 až 38%. Podle vědců může být zvýšené riziko vzniku rakoviny spojeno s přidáním dusičnanů a konzervačních látek k těmto výrobkům. Ve velkém množství jsou tyto látky karcinogenní. Druhým důležitým faktorem je vystavení toxickým látkám vzniklým během kouření masa.

Na druhém místě jsou potraviny s vysokým obsahem tuku, které zvyšují pravděpodobnost rakoviny prsu a slinivky břišní. Zvláště nebezpečné jsou tzv. Přehřáté tuky. To znamená ty, které jsou získány při dlouhodobém smažení, opakovaným nebo opakovaným smažením nebo ohřevem jídla. Šance na získání rakoviny tlustého střeva stoupá s nadměrným nadšením smažené maso, při procesu smažení, které se objevují jako karcinogeny. Výrobky bohaté na vlákninu mohou neutralizovat poškození: čerstvou zeleninu, ovoce a chléb z otrub.

Čipy se ukázalo být stejně škodlivé jako smažené maso. Zdrojem karcinogenů v čipách, čipách a sušenkách je uhlohydráty. Po zahřátí se z nich uvolní látka akrylamid.Zvyšuje riziko rakoviny. Jednoduše řečeno, v případě, že jsou brambory tak červené, můžete si být jisti, že obsahují akrylamid. (Tyto výsledky byly znovu zkontrolovány a potvrzeny odborníky britské agentury pro standardizaci potravin. Zjistili, že u některých typů čipů byla hladina karcinogenu téměř 1300krát (!) Vyšší než přijatelná.

Chcete-li pochopit, co to znamená, můžete uvést příklad. Pokud je laboratorní myška injikována množstvím akrylamidu, které je obsaženo v 3-4 standardních baleních bramborových lupínků, potom s pravděpodobností 50% vyvine nádorový nádor ...

Akrylamid je přítomen v jednom nebo druhém množství v jakémkoli vypražovaném produktu bohatém na sacharidy. Jeho zvláštním ukazatelem je tolik milované křupavé smažení. Samozřejmě to neznamená, že je nutné úplně vzdát čipů. V každém výrobku, který je konzumován v přiměřených množstvích, není koncentrace akrylamidu nebezpečná. Riziko se však zvyšuje, pokud jsou tyto produkty pravidelně a ve velkém množství spotřebovány.

Na druhé straně některé potraviny mohou neutralizovat karcinogeny.Oni buď váží škodlivé látky, nebo snižují jejich účinek na tělo. Zejména studie v posledních letech odhalily jasnou souvislost mezi vysokým rizikem rakoviny a nízkou dodávkou vitamínů A a beta-karotenu do lidského těla. Japonští vědci ukázali, že mezi lidmi, kteří zvyšují denní spotřebu mrkve, špenátu, červeného pepře, dýně a šalátu více než 5 let, byla úmrtnost na rakovinu žaludku snížena o 25%. Všechny tyto produkty obsahují beta-karoten, prekurzor vitaminu A.

Zahrnutí do stravy ovoce a bobule, bohaté na vitamín C, zabraňuje tvorbě nejběžnějších karcinogenů v těle, které se tvoří z dusičnanů. Každý den člověk potřebuje 100-150 mg vitaminu C, aby dokázal plně prokázat své profylaktické vlastnosti. Tyto normy byly zavedeny ne tak dávno.

Vitamin E hraje klíčovou roli v prevenci rakoviny, nachází se v nerafinovaných rostlinných olejích, pšeničných klíčcích a ořeších. Při vaření je obvykle vitamin E skladován. To je zničeno jen tehdy, když je hnusný tuk vystaven působení slunečního světla a kyslíku.To je důvod, proč, mimochodem, rostlinné oleje se nedoporučuje skladovat ve světle ...

Samozřejmě, úplné odstranění smažených potravin z jídelníčku je obtížné. Pokud je to možné, mělo by to být provedeno - nebo alespoň snažit minimalizovat riziko vzniku karcinogenních látek. Takže odborníci doporučují, aby se produkt během fritování otočil. Pokud se tak stane každou minutou, pak bude v nich 75-90% méně karcinogenů než ve stejných kusech, které jsou převráceny během 3-5 minut. To se vysvětluje skutečností, že na povrchu připraveného jídla se netvoří "zóny přehřátí".

Pokud to dovolí finanční prostředky, stojí za to používat nerezové nádobí na vaření, ve kterých můžete vařit bez tuku a se zvýšeným tlakem. Produkty se nevaří a nejsou smaženy, ale spíjí se. Tato metoda je považována za nejvíce prospěšnou pro zdraví. Nicméně, každý nemá rád chuť vařených pokrmů.

Další alternativní nabídku mikrovlnné trouby. Vysokofrekvenční záření nedělá nic společného s potravinami, s výjimkou ohřevu vody v ní obsažené, a proto se nevytvářejí žádné škodlivé látky.

Nakonec byste měli vědět, že karcinogeny se "bojí" marinády.(To je mimochodem další argument ve prospěch důkladnější marinování kebabů - marináda také zabíjí mikroby).

Sledujte video: Co vydržia riedené chladící směsi? - porovnání - AUTOvKELLY

Zanechte Svůj Komentář